Marcelo Alvares de Oliveira, pesquisador da Embrapa Soja

A qualidade tecnológica do grão de soja está associada a atributos quantitativos e qualitativos. Os atributos quantitativos estão relacionados com o teor de umidade e, principalmente, de lipídios e proteínas, que são os dois principais componentes para a produção dos derivados de soja (óleo bruto, óleo degomado, óleo refinado desodorizado, farelos proteicos, farinhas, concentrados e isolados proteicos). Entretanto, os atributos qualitativos das frações lipídica e proteica da soja são extremamente importantes para destinar os grãos para diferentes finalidades
Os principais parâmetros para a determinação da qualidade de óleos são os índices de acidez e de peróxidos, indicativos da presença de rancidez hidrolítica e oxidativa, respectivamente. O índice de acidez está intimamente relacionado com a qualidade da matéria-prima. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.

O índice de acidez do óleo nos grãos de soja varia, naturalmente, entre 0,3 e 0,5% quando os mesmos estão em formação até a fase de maturação fisiológica. Quando os grãos estão em fase de colheita, inicia-se o processo degradativo, ocasionado por operações inadequadas até a fase industrial, onde são toleráveis níveis de até 0,7% de ácidos graxos livres. Um elevado índice de acidez indica que o óleo está sofrendo quebras em sua cadeia lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), e consequentemente, diminuindo a sua qualidade.
A acidez é um fator que varia com a qualidade da matéria-prima, com o tempo e as condições de estocagem e presença de gomas que fermentam acidificando o meio. A neutralização alcalina do óleo vegetal consiste em fazer reagir os ácidos graxos livres responsáveis pela acidez do óleo, com uma solução de soda cáustica, ocorrendo a eliminação total ou parcial desses ácidos graxos que serão transformados em sabões, removidos do óleo neutro por processo físico.

Dependendo do processo, da capacidade da produção industrial e do nível de acidez do óleo a ser extraído dos grãos de soja, o volume de recursos gastos pela indústria para reduzir esta acidez para o nível exigido comercialmente poderá chegar a alguns milhões de dólares anuais. Ressalte-se que este custo não se aplica apenas à neutralização dos ácidos, mas, também, na quantidade de óleo perdido, na quantidade de energia gasta, nos custos de mão-de-obra, na capacidade de produção, no desgaste e manutenção de equipamentos, além da necessidade de investimentos em máquinas para este fim específico.

O aumento da porcentagem de grãos de soja picados por percevejos, fermentados ou ardidos, possui uma correlação direta com o índice de acidez. Ou seja, aumentando qualquer um desses defeitos, irá aumentar o índice de acidez. Assim sendo, a soja com menores defeitos apresentará uma qualidade superior e consequentemente, a indústria produzirá um óleo de melhor qualidade e com menor custo.
É por isto que o processo de classificação de grãos é tão importante no recebimento de soja na unidade armazenadora, visto que uma classificação errada poderá acarretar em prejuízos, tanto para o produtor – que poderá ter seus porcentuais de defeitos maximizados, quanto para a indústria de processamento – onde a minimização dos defeitos acarretará em diminuição de rendimento e em custos adicionais no processamento.

Fonte: https://blogs.canalrural.uol.com.br/embrapasoja/2019/05/21/acidez-no-grao-gera-prejuizos-para-industria-do-oleo-de-soja/